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Desperdicio alimentario
¿Cómo puedo reducirlo?

Llevar un buen control del stock y sus fechas de caducidad; programar menús y comprar productos de temporada y proximidad.

#desperdicioalimentario

¿Qué coste representa a final de mes?

El desperdicio alimentario no es un problema solo en los restaurantes sino también en los comedores de colegios, hospitales, etc. el desperdicio supera el 13% del volumen total comercializado.

Según un estudio basado en restaurantes de menú en el que sirven 100 comidas de media diarias, cada restaurante desperdicia una media de 3000€ anuales en alimentos.

Control del desperdicio alimentario

¿Qué tipo de alimentos son los que más se tiran?

El derroche de alimentos se debe a muchos factores diferentes, tanto en la preproducción y producción con un 20% y en el momento de consumo con el 30% corresponde a la comida que se queda en el plato de los clientes.

Uno de los aspectos clave para reducir el desperdicio alimentario es hacer una buena planificación y estimación lo más precisa posible de la comida que se necesita servir.

¿Cómo puedo reducirlo?

Para reducir el #desperdicioalimentario, es necesario un buen control de la Trazabilidad

1

Realizar un control exhaustivo del stock, para ajustar lo máximo posible las necesidades del momento.

2

Optar por productos contenidos en envases pequeños.

3

Garantizar la rotación de productos, especialmente los que llevan más tiempo almacenados.

4

Utilizar buenas técnicas de envasado y congelación para los productos.

5

Respetar la cadena de frío de los productos y conocer las condiciones ideales de conservación.

Reducción de merma

El control de pesaje de comida es fundamental para disminuir el desperdicio alimentario y llevar un buen control de costes. Antes se realizaban pedidos basándose en estimaciones que generaban los desperdicios, sobre todo en perecederos. En realidad, una buena identificación y control no es solo seguridad alimentaria obligatoria, si no que también es sinónimo de gestión optimizada en la cocina desde la entrada de materia prima hasta la expedición.

Desperdicio alimentario

El control de pesaje de platos es fundamental para disminuir el desperdicio alimentario y llevar un buen control de costes. Antes se realizaban pedidos basándose en estimaciones que generaban los desperdicios, sobre todo en parecederos.
En realidad, una buena identificación y control no es solo seguridad alimentaria obligatoria, si no que también es sinónimo de gestión optimizada en la cocina desde la entrada de materia prima, hasta expedición.

Smart Food® permite hacer fotografías de los platos llenos o medio llenos que llegan a la cocina y subirlas a la app para llevar un control exhaustivo de la merma que se genera.
De esta manera el Manager puede controlar diariamente si sus empleados están optimizando bien los menús y la cantidad de comida que se sirve en los platos.

Productos caducados 12%
Productos cocinados y desechados 20%
Mermas 14%
Consumidor final 48%
Mal estado 6%
Contaminado 14%

Báscula

Plataforma de Peso con tara pre-programada, capacidad máxima de 200 Kg., la información es enviada al Software Smart Food® e informa al chef del peso y coste del desperdicio.

Tablet: Gestión del desperdicio

El personal de cocina utiliza la tablet para la identificación del producto a desperdiciar, el software Smart Food® sube la información a la nube y registra el desperdicio diario. El personal directivo tiene acceso a tiempo real de los costes y materiales que se están desperdiciando realizando comparativas por días o productos.

  1. Compra: debe tener un control a tiempo real de sus existencias y productos vendidos
  2. Almacenaje: debe tener una visión general de las existencias utilizando un mejor sistema de etiquetado de fechas
  3. Preparación: prepare la comida cuando esté seguro de que se va a consumir y de este modo no preparará demasiada comida
  4. De la preparación hasta tomar el pedido: utilice sus productos de manera inteligente y use los productos que pronto acabarían desperdiciándose
  5. Las raciones y el desperdicio en el plato: si las raciones son correctas, evitará que sobre demasiada comida en el plato y su cocina producirá menos
  6. Eliminación: aprenda de los desperdicios que quedan en el plato y elimine los residuos orgánicos de manera sostenible